IE Warning
YOUR BROWSER IS OUT OF DATE!

This website uses the latest web technologies so it requires an up-to-date, fast browser!
Please try Firefox or Chrome!
 
 
 

По-настоящему вкусный тирамису. Канонический рецепт

Ценность


Доступность ингредиентов
review starreview starreview starreview starreview star
Простота приготовления
review starreview starreview starreview starreview star
Личные симпатии
review starreview starreview starreview starreview star

Знаете, чем меня всегда бесит покупной тирамису? Тирамису почти всегда переслащен, а от бешеного количества сахара в нем теряется вкус всех остальных продуктов. Этой зимой я перепробовал кучу вариантов сборки этого десерта и в итоге нащупал единственно верный подход. Правда лежала на поверхности 🙂

Итак. Некоторая прелесть тирамису в том, что его не надо выпекать, все что нам нужно — это подождать, пока он настоится в холодильнике. Тирамису мы будем готовить не в виде позорной промышленной поделки — кускового торта, а как положено настоящему итальянскому мужику, в миске. И жрать его будем потом ложкой.

Приготовим заранее обычную 250-граммовую банку маскарпоне, пачку печенья савоярди, 2 яйца, грамм 100 малаги, 200-граммовую кружку крепкого кофе, сахарную пудру и несладкий какао-порошок. Еще нам понадобится коньяк поблагороднее. Вместо малаги можете взять какой-нибудь сладкий красный херес, но будет изрядно хуже. Мадера — куда ни шло.

Завариваем кофе и ставим его в морозилку. Нам он нужен Очень Холодный.

Яйца выбиваем в две миски, желтки в одну, белки в другую. Критично важно удалить из желтков мельчайшие следы белка. Например, жгутики.

Высыпаем в желтки столовую ложку пудры и взбиваем их до того, как они побелеют, увеличатся в объеме и станут похожи на жидкую сметану. После этого добавляем в них совсем чуть-чуть коньяка. Четверть чайной ложки. Еще немного взбиваем и убираем в холодильник.

Добавляем в белки щепотку соли и взбиваем до мягких пиков. В этом месте почти все рецепты, которые я смотрел, требуют засунуть в белки сахар. Этого делать НЕ НАДО!

Убираем белки в холодильник. Охладить белки и желтки в холодильнике ВАЖНО. Не сделаете этого — ни черта не выйдет: пена начнет схлопываться, а белок «потечет».

Достаем желток и аккуратно, не торопясь, вмешиваем в него маскарпоне. Добиваемся однородности массы, достаем из холодильника белки и очень осторожно, понемногу вмешиваем их в смесь. Если вы перевзбили белки и у вас получились не мягкие, а жесткие пики, то они вмешиваться не будут, увы.

Полученную смесь лучше поставить снова в холодильник, пока вы подготавливаете себе площадку для сборки.

Берем 200 мл кофе и смешиваем его со 100 мл малаги. Наливаем в достаточно высокий и не очень широкий стакан, в который по высоте будет нормально входить печенье. Я пробовал разные способы пропитывать — этот самый удобный.

Начинаем собирать.

Возьмите миску, поставьте перед собой. Возьмите маленькое ситечко, насыпьте в него чайную ложку какао. Доставайте смесь. Понеслась, будем делать тирамису.

Очень важно получить правильную степень пропитки печенья винно-кофейной смесью. Оно не должно размокнуть, наоборот, пусть останется некоторый запас по впитыванию: он заберет лишнюю влагу из сливочно-яичной смеси. Я делаю так: опускаю печенье, сразу достаю, переворачиваю другим концом, опускаю, в какой-то момент слышу булькание — это из печенья вышел воздух, опять же сразу достаю и выкладываю. Если передержал — он начинает рассыпаться в руках, значит на выброс.

Выкладываем промоченным печеньем дно миски. Оно не должно лежать плотным слоем, оставляйте промежутки, шириной примерно в 3/4 толщины печенья.

Аккуратно накладываем поверх печенья смесь. Смесь должна немного его закрыть, но не очень толстым слоем. Печенье у нас лежит не плотно, так что большого промежутка между слоями делать не надо.

Берем ситечко с какао-порошком и, постукивая по бортику, «опыляем» слой смеси так, чтобы он немного припудрился. Выкладываем на него следующий слой печенья, причем выкладываем его перпендикулярно предыдущему слою.

Снова закрываем печенье смесью, припудриваем, снова слой печенья, и так далее, пока смесь не кончится. На последний слой смеси не надо выкладывать печенье, вместо этого ее надо густо запудрить какао так, чтобы не просвечивало ни одного светлого пятнышка.

Десерт тирамису собран, теперь его надо затянуть пищевой пленкой, чтобы он не подсыхал, и убрать в холодильник хотя бы часов на 5. За это время смесь выпустит в печенье всю лишнюю влагу, станет более плотной, а печенье размякнет и станет нежными вкраплениями в крем.

На самом деле тирамису — достаточно простой и вкусный десерт, который не так сложно делать. Главное — готовить его так, как готовит Готовцев, то есть не пересластить, и все получится.

COMMENTS

There aren't any comments yet.